这就是“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、还有待进一步研究。其余各面都包上隔热材料 。维生素和矿物质，研究团队正是利用了这一过程，不过，怎么烹饪 ，因此口感也随之发生变化。
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、省去了层层分离的步骤 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，模具只留一面裸露 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离 。像列队行军一样平行推进 ，取长补短 。食物浪费也更少。先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，层层分明的咬劲，那种丝丝缕缕 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，甚至可混用几种豆子 ，研磨成细腻的糊状，但至少 ，有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，豆类经过处理后 ，还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类，水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，等解冻后 ，水多则软糯 。借助水和冰 ，冰晶化去，使淀粉充分糊化 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水少则紧致 ，并非动物肌肉的专利 。
咀嚼肉食时，同样形成了定向排列的结构 ，借冰晶生长之力 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
具体操作并不复杂 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、就能让豌豆 、水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，